Ecco chi era Wilbur Scoville, ideatore della scala di classificazione dei peperoncini

Wilbur Scoville: l'ideatore della scala per classificare i peperoncini

Non toccateci Wilbur Scoville. Già, perché - considerando che gli è stato dedicato addirittura un Doodle di Google, in molti si sono posti la domanda “Ma chi è?”, e soprattutto “Perché merita di comparire sulla pagina del famigerato motore di ricerca?” Ok, il nome non dice molto. Ma se siete appassionati di coltivazione e soprattutto di peperoncini, capirete presto perché è così importante.

La scala di Scoville e alcune classificazioni

Nato nel 1865, Wilbur Scoville ha avuto il merito di ideare una scala che consente di classificare le diverse tipologie di peperoncini sulla base della loro piccantezza. Secondo il test del chimico, i peperoncini sono ordinati su un valore numerico che indica la quantità di capsaicina contenuta (la sostanza che provoca il tipico senso di bruciore).
Secondo questa scala, ad esempio, la paprica (tra le sostanze meno piccanti classificate) ha livello di capsaicina tra 100 e 1000, mentre l’Habanero Red Savina, chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella fascia tra 350mila e 855mila. Ma non è niente in confronto allo spray al peperoncino, che può arrivare a un livello di capsaicina di 5 milioni e 300 mila.

Per cui auguri a Wilbur Scoville e buona coltivazione di peperoncini a tutti voi!

Scopri qui i concimi e i prodotti fertilizzanti per la coltivazione dei tuoi peperoncini.

Scala di Scoville: storia della classificazione del peperoncini

Ma vediamo in modo più approfondito cosa fece esattamente Wilbur Scoville e come arrivò alla classificazione dei peperoncini. L’idea di creare una scala e suddividere i peperoncini per grado di piccantezza gli venne nel 1912, mentre stava studiando un nuovo tipo di balsamo nei laboratori della società farmaceutica Parke-Davis. Scoville brevettò un procedimento – chiamato in seguito “test organolettico di Scoville”, che prevedeva di diluire l’estratto di peperoncino da analizzare all’interno di una soluzione liquida composta da acqua e zucchero.
L’iter di analisi creato da Wilbur Scoville suggeriva di diluire continuamente l’estratto di peperoncino fino a quando il gruppo di assaggiatori coinvolti nell’esperimento non lo ritenesse completamente privo di piccantezza.
Questo test, però, venne giudicato troppo empirico per avere una valenza scientifica (questo perché il gusto è soggettivo e non può essere standardizzato come invece il rigore scientifico richiede).
Oggi, però, si continua ad usare la “scala di Scoville”, ovvero il sistema scientifico messo a punto in seguito dallo studioso, che misura appunto il grado di piccantezza di ogni singolo peperoncino, in base alla quantità di capsaicina, espressa in unità SHU (Scoville Heat Units, appunto unità di piccantezza di Scoville).

Come funziona la scala di Wilbur Scoville

Scopriamo, quindi, come funziona esattamente la misurazione dei singoli peperoncini secondo questa scala e come avviene la classificazione.
Nella scala di Scoville, i peperoncini vengono classificati sulla base di un numero che identifica la quantità di capsaicina (responsabile del calore e della piccantezza del peperoncino) contenuta all’interno.
Un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore pari a zero, mentre il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino ad oggi, ovvero il “Pepper X”, ha un valore di 3.180.000 shu (l’unità di misura è appunto la Scoville Heat Units, che misura appunto il calore generato dalla capsaicina).
La capsaicina pura – solo per avere un riferimento - occupa il gradino più alto della classifica, che corrisponde a 16 milioni di shu.
Inventato da Ed Currie, lo stesso che creò il celebre Carolina Reaper, il Pepper X è al momento il peperoncino più ambito dagli amanti di piccantezza di tutto il mondo ed è usato per la preparazione di salse e condimenti di vario genere.

Classifica dei peperoncini secondo la scala di piccantezza di Wilbur Scoville

Ma i peperoncini più comunemente usati in cucina, per la preparazione di piatti piccanti, come vengono classificati nella scala di Wilbur Scoville?
Per avere un’idea generale dei valori, possiamo prendere come riferimento la paprika, che arriva appena a 900 shu, i valori del peperoncino Jalapeno, invece - uno dei più usati in cucina – oscilla tra i 3.000 e i 10.000 shu, quelli del peperoncino calabrese (ad esempio la varietà del Corno di Calabria, il peperoncino di Soverato o la varietà Diavolicchio) non superano i 30.000 shu.

Percorrendo la scala di Wilbur Scoville dal basso
(peperoncini non piccanti e poco piccanti) verso l’alto (i peperoncini più piccanti al mondo), troviamo il Pimento e lo Sweet Bell Pepper, che misurano 0 shu, il peperone, il peperoncino Mexican Bell, il Cherry e il New Mexico Pepper si trovano tra i 100 e i 1.000 shu, tra i 1.000 e i 2.500 troviamo peperoncini come Ancho, Pasilla, Sandia e Cascabel.
Tra i 2.000 e i 5.000 shu ci sono, invece, i peperoncini Mirasol, Chipotle e Poblano.  
A seguire troviamo il peperoncino calabrese (come abbiamo visto va tra i 15.000-30.000 shu); tra i 30.000 e i 50.000 c’è invece il Cayenna, a seguire il Fuoco della Prateria (50.000-100.000).
In linea di massima, quindi, possiamo dire che i peperoncini comunemente usati nelle cucine - e quindi facilmente tollerati dai comuni palati - non superano i 50.000 shu.
Dopo i 100.000 iniziamo a trovare le varietà di Habanero, che fino a qualche anno fa era considerato il peperoncino più piccante al mondo ed è stato successivamente superato da altre varietà derivate da innesti: Habanero Lemon, Habanero Chicolate, Habanero Orange e anche l’Habanero Red Savina, uno tra i peperoncini più piccanti e maggiormente diffusi che contiene tra i 350.000 e gli 855.000 shu, tanto da essere chiamato anche con il nome “Lingua del Diavolo”.
A seguire, sempre salendo nella scala di Wilbur Scoville, troviamo peperoncini ancora più piccanti, come Nara Dorset e Naga Morich (970.000 shu), Scorpione di Trinidad e Naga Viper (fino a 2.000.000 di shu), Carolina Reaper (fino a 2.200.000 di shu), a seguire c’è poi il peperoncino utilizzato per usi diversi da quelli alimentari, come lo spray al peperoncino antiaggressione (5.300.000) fino ad arrivare alla capsaicina pura (16.000.000 di shu).

E voi siete pronti per coltivare la vostra varietà di peperoncino preferita? Scopri il kit per iniziare!




Articoli correlati