Peperoncini: cos'è la scala di piccantezza Scoville?

Peperoncini: cos'è la scala di piccantezza Scoville? Non toccateci Wilbur Scoville. Già, perché - considerando che gli è stato dedicato addirittura un Doodle di Google, in molti si sono posti la domanda “Ma chi è?”, e soprattutto “Perché merita di comparire sulla pagina del famigerato motore di ricerca?” Ok, il nome non dice molto. Ma se siete appassionati di coltivazione e soprattutto di peperoncini, capirete presto perché è così importante in questo articolo dove spiegheremo non solo la storia di Wilbur ma anche i segreti che si nascondono dietro la piccantezza dei peperoncini. 

Indice

1. La scala di Scoville e alcune classificazioni
2. Come funziona la scala di Wilbur Scoville
3. Classifica dei peperoncini secondo la scala di piccantezza di Wilbur Scoville
4. Come vengono misurate le unità della scala di Scoville (SHU)?
5. HPLC per misurare le unità di capsaicina
6. La scala di Scoville è solo per i peperoni?
7. Quanto è precisa la scala di Scoville?
8. Qual è il peperoncino più piccante della scala di Scoville?
9. Quante unità Scoville può prendere una persona?
10. Chi ha il record mondiale di consumo di peperoncini piccanti?
11. Non andrete mai a letto senza aver assaggiato un altro peperoncino

1. La scala di Scoville e alcune classificazioni

Nato nel 1865, Wilbur Scoville ha avuto il merito di ideare una scala che consente di classificare le diverse tipologie di peperoncini sulla base della loro piccantezza. Secondo il test del chimico, i peperoncini sono ordinati su un valore numerico che indica la quantità di capsaicina contenuta (la sostanza che provoca il tipico senso di bruciore).
Secondo questa scala, ad esempio, la paprica (tra le sostanze meno piccanti classificate) ha livello di capsaicina tra 100 e 1000, mentre l’Habanero Red Savina, chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella fascia tra 350mila e 855mila. Ma non è niente in confronto allo spray al peperoncino, che può arrivare a un livello di capsaicina di 5 milioni e 300 mila.

Scala di Scoville: storia della classificazione del peperoncini

Ma vediamo in modo più approfondito cosa fece esattamente Wilbur Scoville e come arrivò alla classificazione dei peperoncini. L’idea di creare una scala e suddividere i peperoncini per grado di piccantezza gli venne nel 1912, mentre stava studiando un nuovo tipo di balsamo nei laboratori della società farmaceutica Parke-Davis. Scoville brevettò un procedimento – chiamato in seguito “test organolettico di Scoville”, che prevedeva di diluire l’estratto di peperoncino da analizzare all’interno di una soluzione liquida composta da acqua e zucchero.
L’iter di analisi creato da Wilbur Scoville suggeriva di diluire continuamente l’estratto di peperoncino fino a quando il gruppo di assaggiatori coinvolti nell’esperimento non lo ritenesse completamente privo di piccantezza.
Questo test, però, venne giudicato troppo empirico per avere una valenza scientifica (questo perché il gusto è soggettivo e non può essere standardizzato come invece il rigore scientifico richiede).
Oggi, però, si continua ad usare la “scala di Scoville”, ovvero il sistema scientifico messo a punto in seguito dallo studioso, che misura appunto il grado di piccantezza di ogni singolo peperoncino, in base alla quantità di capsaicina, espressa in unità SHU (Scoville Heat Units, appunto unità di piccantezza di Scoville).

2. Come funziona la scala di Wilbur Scoville

Scopriamo, quindi, come funziona esattamente la misurazione dei singoli peperoncini secondo questa scala e come avviene la classificazione.
Nella scala di Scoville, i peperoncini vengono classificati sulla base di un numero che identifica la quantità di capsaicina(responsabile del calore e della piccantezza del peperoncino) contenuta all’interno.
Un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore pari a zero, mentre il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino ad oggi, ovvero il “Pepper X”, ha un valore di 3.180.000 shu (l’unità di misura è appunto la Scoville Heat Units, che misura appunto il calore generato dalla capsaicina).
La capsaicina pura – solo per avere un riferimento - occupa il gradino più alto della classifica, che corrisponde a 16 milioni di shu.
Inventato da Ed Currie, lo stesso che creò il celebre Carolina Reaper, il Pepper X è al momento il peperoncino più ambito dagli amanti di piccantezza di tutto il mondo ed è usato per la preparazione di salse e condimenti di vario genere.

3. Classifica dei peperoncini secondo la scala di piccantezza di Wilbur Scoville

Ma i peperoncini più comunemente usati in cucina, per la preparazione di piatti piccanti, come vengono classificati nella scala di Wilbur Scoville?
Per avere un’idea generale dei valori, possiamo prendere come riferimento la paprika, che arriva appena a 900 shu, i valori del peperoncino Jalapeno, invece - uno dei più usati in cucina – oscilla tra i 3.000 e i 10.000 shu, quelli del peperoncino calabrese (ad esempio la varietà del Corno di Calabria, il peperoncino di Soverato o la varietà Diavolicchio) non superano i 30.000 shu.

Percorrendo la scala di Wilbur Scoville dal basso (peperoncini non piccanti e poco piccanti) verso l’alto (i peperoncini più piccanti al mondo), troviamo il Pimento e lo Sweet Bell Pepper, che misurano 0 shu, il peperone, il peperoncino Mexican Bell, il Cherry e il New Mexico Pepper si trovano tra i 100 e i 1.000 shu, tra i 1.000 e i 2.500 troviamo peperoncini come Ancho, Pasilla, Sandia e Cascabel.
Tra i 2.000 e i 5.000 shu ci sono, invece, i peperoncini Mirasol, Chipotle e Poblano.  
A seguire troviamo il peperoncino calabrese (come abbiamo visto va tra i 15.000-30.000 shu); tra i 30.000 e i 50.000 c’è invece il Cayenna, a seguire il Fuoco della Prateria (50.000-100.000).
In linea di massima, quindi, possiamo dire che i peperoncini comunemente usati nelle cucine - e quindi facilmente tollerati dai comuni palati - non superano i 50.000 shu.
Dopo i 100.000 iniziamo a trovare le varietà di Habanero, che fino a qualche anno fa era considerato il peperoncino più piccante al mondo ed è stato successivamente superato da altre varietà derivate da innesti: Habanero Lemon, Habanero Chicolate, Habanero Orange e anche l’Habanero Red Savina, uno tra i peperoncini più piccanti e maggiormente diffusi che contiene tra i 350.000 e gli 855.000 shu, tanto da essere chiamato anche con il nome “Lingua del Diavolo”.
A seguire, sempre salendo nella scala di Wilbur Scoville, troviamo peperoncini ancora più piccanti, come Nara Dorset e Naga Morich (970.000 shu), Scorpione di Trinidad e Naga Viper (fino a 2.000.000 di shu), Carolina Reaper (fino a 2.200.000 di shu), a seguire c’è poi il peperoncino utilizzato per usi diversi da quelli alimentari, come lo spray al peperoncino antiaggressione (5.300.000) fino ad arrivare alla capsaicina pura (16.000.000 di shu).

La scala di Scoville è un modo per misurare il grado di piccantezza dei frutti delle piante del genere Capsicum, meglio conosciute come peperoni o peperoncini. La bilancia è stata ideata nel 1912 dal chimico americano Wilbur Scoville mentre lavorava per Parke Pharmaceuticals cercando di trovare un peperoncino adatto da utilizzare in un unguento che produce calore. È stato chiamato così per calcolare la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, una sostanza interessante che risulta essere il componente attivo che provoca i diversi gradi di calore.

La capsaicina è responsabile del bruciore sulla lingua, di far sudare il corpo e può persino provocare dolore alle orecchie. In effetti, i peperoni immagazzinano la capsaicina per dissuadere i predatori dal mangiarli.

4. Come vengono misurate le unità della scala di Scoville (SHU)

In passato il numero delle unità di Scoville veniva stabilito attraverso un test organolettico effettuato da un gruppo di circa cinque esperti che diluivano l'estratto di ciascun peperone (ovvero un estratto alcolico di olio di capsaicina da un peperone essiccato) in acqua zuccherata. In questo modo hanno modificato gradualmente il loro rapporto fino a rilevare la quantità di diluizione necessaria per evitare di rilevare la sensazione piccante di ogni estratto.

Quindi, se ci sono voluti 5.000 cucchiaini di acqua zuccherata per portare un cucchiaino di pepe jalapeño a un livello "senza calore" per gli assaggiatori, allora al jalapeño veniva assegnato un SHU (Scoville Heat Units) di 5.000. Allo stesso modo, se a un peperoncino Habanero Chocolate vengono assegnate 450.000 unità Scoville, sono necessari 450.000 cucchiaini di acqua zuccherata per neutralizzare il calore. Sono tanti cucchiaini!

Dagli anni '80, invece di misurare la sensazione soggettiva di piccantezza con un panel di assaggiatori umani, sono state utilizzate analisi quantitative di laboratorio come la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per stabilire la quantità di capsaicina presente nei diversi peperoni, pur utilizzando il Scala Scoville per il suo uso diffuso e per rispetto del suo inventore.

5. HPLC per misurare le unità di capsaicina

L'HPLC è il processo scientifico utilizzato per separare i componenti di una miscela per l'analisi e in questo caso ci dice quanti capsaicinoidi (capsaicina e sostanze correlate) sono presenti in parti per milione. In breve, le valutazioni della scala di Scoville sono ora assegnate in base alla quantità di capsaicina contenuta in un peperone (o salsa piccante). Ma è fondamentalmente un cenno nostalgico a Wilbur Scoville, il pioniere della misurazione del calore del peperoncino, mentre gli scienziati riconvertono i risultati del cromatografo in unità di Scoville. Il modo più semplice per pensare a questo è che una parte della capsaicina chimica per milione (ppm) equivale a circa quindici unità di Scoville.
Ma anche il test HPLC nutre dubbi sulla sua conversione in unità Scoville. Alcuni scienziati ritengono che la conversione tenda a collocare la piccantezza dei peperoni troppo in basso sulla scala rispetto al punteggio che darebbe un degustatore umano. Ma anche così, per qualcosa che varia così ampiamente, la scala di Scoville è precisa quanto deve essere: aiuta i fanatici del cibo caldo a determinare il calore di tutto, dai peperoni alle salse piccanti e persino i cibi gourmet più speziati.
Comunque sia, la scala di Scoville parte da 0 (cibo senza capsaicina) e arriva fino a 16 milioni (capsaicina pura), considerando che un prodotto potente come lo spray al peperoncino della polizia ha una SHU compresa tra 2,5 e 5 milioni. Per riferimento, alcuni anni fa un'azienda statunitense ha commercializzato "16 Million Reserve" che era proprio questo: cristalli di capsaicina puri.

La "16 Million Reserve" è stata premiata come "Prodotto più popolare al mondo" dal Guinness World Records. Sono stati realizzati solo 999 di questi rari pezzi da collezione e possono costare fino a 700€ ciascuno.

6. La scala di Scoville è solo per i peperoni?

La bilancia Scoville può essere utilizzata non solo per misurare i peperoni ma anche per qualsiasi cosa fatta con i peperoni, come la salsa piccante. Quello che viene realmente misurato è la concentrazione di capsaicina, il principio attivo che produce la sensazione di piccante e piccante sulla lingua. Quindi, se giri quella bottiglia di salsa Tabasco che probabilmente hai in cucina e controlli l'etichetta, vedrai la sua piccantezza espressa nelle unità di Scoville.
Ma la scala di Scoville può essere utilizzata anche per misurare altre piante che producono sostanze chimiche pungenti. Ad esempio, l'euforbia della resina (Euphorbia resinifera), una specie simile a un cactus originaria del Marocco, che produce una sostanza chimica chiamata resiniferatossina che è mille volte più pungente sulla scala di Scoville della capsaicina pura, una sostanza che raggiunge i 15 miliardi di SHU: se il diavolo esiste, potrebbe usarlo per fare i gargarismi! In effetti, la molecola è così potente che ora viene studiata come potenziale analgesico per alcuni dolori neuropatici e viene utilizzata per svelare i meccanismi del dolore.

7. Quanto è precisa la scala di Scoville?

La scala di Scoville è affidabile nel senso che utilizza un accurato processo scientifico (Cromatografia liquida ad alte prestazioni) per misurare la quantità di capsaicina presente in un particolare peperone. Tuttavia, le valutazioni di Scoville cambiano anche a seconda delle condizioni di crescita del peperone, come i livelli di umidità e il tipo di terreno; e anche la sua maturità, la discendenza dei semi e altri fattori, quindi un jalapeño in condizioni di crescita ottimali avrà più capsaicina di un jalapeño privato di sostanze nutritive, luce solare, ecc.
In effetti, puoi spesso vedere che un peperoncino ha un intervallo sulla scala di Scoville (ad es. I peperoncini Boule de Feu vanno da 300.000 a 400.000 SCU). Questa varianza spiega le possibili differenze di capsaicina tra i singoli peperoni Boule de Feu in base al loro fenotipo. Tuttavia, possiamo affermare con precisione che la valutazione della scala Scoville di questa varietà lo rende un peperone che fornirà una quantità di calore eccezionale (e per alcune persone, insopportabile).

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8. Qual è il peperoncino più piccante della scala di Scoville?

Ci sono circa 60 specie all'interno del genere Capsicum, di cui solo cinque sono coltivate: Anuum, Chinense, Baccatum, Frutescens e Pubescens. Tuttavia, esistono migliaia di varietà risultanti dall'ibridazione e dalla selezione, alcune delle quali talmente piccanti da poter essere addirittura pericolose per la salute se non prese con cautela. Non tutti hanno la stessa "potenza di combustione"; infatti ce ne sono alcuni, come i peperoni dolci e la paprika, che non contengono capsaicina, non sono piccanti e hanno un valore di SHU zero. I peperoni piccanti Padrón che molti di noi conoscono hanno tra le 2.000 e le 5.000 unità di Scoville; e la salsa Tabasco, a seconda della marca, ha tra le 100 e le 50.000 unità di Scoville.
Ma dal 2013 il peperoncino Carolina Reaper detiene il titolo di peperoncino più piccante della scala di Scoville. Con un peso di circa 2 milioni di SHU, il "mietitore" reclamerà le anime delle tue papille gustative e le porterà direttamente all'inferno. Si consiglia di maneggiarlo con guanti in nitrile, la capsaicina penetrerebbe con altri materiali, perché... è quasi come uno spray al peperoncino della polizia!

Il Carolina Reaper è, secondo il Guinness World Records, considerato il peperoncino più piccante del mondo
In confronto, il peperoncino Habanero Red, uno dei peperoncini piccanti più comuni, ha una SHU fino a 300.000, mentre il nostro vecchio amico il peperoncino di Caienna ha tra le 30.000 e le 50.000 unità di Scoville, che è una passeggiata nel parco rispetto alla festa che ti verrà in bocca se mordi un Bhut Jolokia, che arriva a poco più di 800.000 SCU, abbastanza forte da essere utilizzato dall'esercito indiano come ingrediente in una bomba a mano usata per immobilizzare il nemico.

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9. Quante unità Scoville può prendere una persona?

In una gara estrema di mangiatori di peperoncino, come quelli che fanno parte del circuito The League of Fire, che regola tali eventi in tutto il mondo, alle vittime partecipanti potrebbe essere richiesto di mangiare da tre a cinque peperoncini Reaper crudi o da 7 a 11 milioni di unità Scoville. Immagina di cadere in un vulcano dopo una lunga sessione di sauna e avrai una vaga idea di quanto caldo ti farà entrare in bocca. E più in alto salirai nella scala di Scoville, più significativi saranno gli effetti collaterali.
La meccanica di queste gare è che ad ogni round, i peperoncini diventano sempre più forti e chiunque arrivi alla finale deve mangiare i peperoncini più piccanti il più velocemente possibile. C'è anche un altro tipo di competizione, come quella del Nagaland, in India, dove l'enfasi è sulla velocità piuttosto che sulla resistenza. I concorrenti hanno 20 secondi per mangiare quanti più peperoncini Naga (fino a 1.500.000 sulla scala di Scoville) possibile.
In questi concorsi, alcuni partecipanti hanno riportato allucinazioni dopo aver mangiato cibi piccanti nella gamma di 6 milioni di SHU, mentre concentrazioni più elevate possono causare vomito e conati di vomito e possono persino far svenire qualcuno.
Tuttavia, gli scienziati suggeriscono che ci vorrebbero circa 13 grammi di capsaicina pura per uccidere una persona di 70 kg: fortunatamente, nessun peperoncino si avvicina a questo livello di calore letale, quindi puoi sentirti al sicuro mangiando peperoncini senza preoccuparti di stipulare una polizza assicurativa sulla vita.

Per la gente comune, le unità Scoville che possiamo gestire dipenderanno dalla propria tolleranza individuale. Alcuni di noi possono sopportare il caldo, mentre altri preferiscono il mondo senza capsaicina dei peperoni zero SHU. E c'è chi arriva solo fino alla roulette russa dei peperoni di Padrón, in cui alcuni sono piccanti e altri no. Se stai solo immergendo le dita dei piedi nel mondo di Scoville, inizia sempre con peperoncini leggermente piccanti per determinare il tuo punto di riferimento, quindi fatti strada con le unità di calore Scoville fino a dove il tuo cuoricino ti porterà.

11. Non andrete mai a letto senza aver assaggiato un altro peperoncino

Come vedete, una volta capito come funziona la scala di Scoville e cosa misura, apprezzerete più profondamente il meraviglioso mondo dei peperoncini piccanti e di dove si inseriscono le vostre papille gustative. La scala di Scoville vi aiuterà anche a scegliere il pacchetto di semi di peperoncino perfetto da coltivare o per quel fanatico della salsa piccante nella vostra vita (e uno almeno lo conosciamo tutti). Inoltre, la scala Scoville offre un tesoro di bocconcini di informazioni per riempire i silenzi imbarazzanti ai pasti con i suoceri. Scommettiamo che vostro cognato non sa nemmeno che un peperoncino Trinidad Scorpion ha 1,2 milioni di UCS, ma siamo sicuri che sarà affascinato da queste informazioni.

Per cui auguri a Wilbur Scoville e buona coltivazione di peperoncini a tutti voi!

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